Суши и сашими, безусловно, являются одними из самых популярных блюд, связанных с сырой рыбой, и их история насчитывает столетия. В конце ХХ века японские суши завоевали международную известность, быстро став любимым лакомством во многих странах мира. Интересно, что первыми суши, как считается, были narezushi, представляющие собой смесь рыбы и риса, прошедшей процесс ферментации.
Термин "суши" переводится как "кислый", и в наше время относится в основном к рису с уникальным вкусом, который придаётся благодаря добавлению уксуса. Главное в суши — это сочетание свежей рыбы и немного подкисленного риса, так называемое nigiri sushi, что в переводе означает "сжатый". Обычно такие кусочки риса формируются вручную, хотя на современном рынке можно встретить и изделия, созданные на высокотехнологичных производственных линиях.
Традиционные методы и внимание к чистоте
Кулинары, занимающиеся приготовлением суши, проявляют высочайшую осторожность, чтобы избежать загрязнения продуктов. Для этого они используют специальные растворы на основе холодной воды и хлорного отбеливателя для обработки рабочих поверхностей и инструментов. Рецепты требуют частой замены очищающих средств и текстиля в процессе готовки, что помогает сохранить качество и безопасность блюд.
История narezushi и его влияние на современные суши
Narezushi представляет собой уникальную азиатскую традицию приготовления рыбы и риса. Самым известным примером этого блюда является funa-zushi, приготовленное из риса и золотого карпа, обитающего в озере Бива, расположенном к северу от Киото. Процесс ферментации, в ходе которого бактерии преобразуют углеводы в органические кислоты, не только предотвращает порчу рыбы, но и придаёт блюду характерный вкус и аромат с нотами уксуса, масла и даже сыра.
В современных версиях суши эта терпкость narezushi сохранилась благодаря добавлению уксуса в рис, что придаёт блюду уникальное послевкусие и делает его любимым в глазах гурманов по всему миру.
