Для деми-гласа телячьи рёбра и ножки сначала запекают с овощами и пряностями, затем долго варят в бульоне. Готовую основу процеживают, охлаждают, снимают жир и уваривают до густоты. **Ингредиенты** - 2,5 кг телячьих рёбер и 400 г телячьих ножек; - 5 ст. л. подсолнечного масла; - 150 г моркови, 150 г репчатого лука и 100 г черешкового сельдерея; - 1/2 головки свежего чеснока (25 г); - 40 г томатной пасты, 2 гвоздики, 2 лавровых листа и 3 веточки тимьяна; - 1 ст. л. муки, 250 мл красного вина и 2 л тёмного телячьего бульона; - пучок из 50 г лука, 50 г корневого сельдерея, 3 веточек петрушки и 3 веточек тимьяна. **Приготовление** 1. Разогрейте духовку до 200 °C. Попросите разрубить ножки на небольшие куски. Разложите рёбра и ножки на противне, полейте маслом и запекайте около 30 минут, пока они не подрумянятся. 2. Крупно нарежьте морковь, лук и черешковый сельдерей. Добавьте к костям овощи и чеснок, запекайте ещё 20 минут. 3. Уменьшите температуру до 180 °C. Добавьте томатную пасту, гвоздику, лавровый лист и тимьян, готовьте 15 минут. Посыпьте мукой и запекайте ещё 5 минут. Влейте красное вино, затем переложите содержимое противня в кастрюлю. 4. Добавьте тёмный бульон и пучок из лука, корневого сельдерея, петрушки и тимьяна. Варите на слабом огне 3 часа. 5. Процедите бульон через сито, застеленное марлей, остудите и снимите застывший жир. Уваривайте обезжиренную основу на медленном огне до густой консистенции.
