Клюквенный соус добавляет сливочному чизкейку яркую кислинку и помогает сбалансировать сладость. Для формы диаметром 20–22 см понадобятся 600 г творожного сыра, 3 яйца и 300 г клюквы. Чтобы начинка не потрескалась, важно не перегреть её и дать десерту остыть постепенно. ### Ингредиенты **Основа:** 200 г песочного печенья, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара и ? ч. л. корицы — последние два ингредиента по желанию. **Начинка:** 600 г сливочного творожного сыра, 150 г сахара, 3 яйца, 100 мл сливок жирностью 33%, 1 ч. л. ванильного экстракта и щепотка соли. Сыр и яйца заранее достаньте из холодильника. **Соус:** 300 г свежей или замороженной клюквы, 100–150 г сахара, 50 мл воды, 1 ч. л. апельсиновой цедры и щепотка корицы — по желанию. Для загущения понадобятся 1 ст. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. воды. ### Приготовление Измельчите печенье, смешайте крошку с растопленным маслом и, если нужно, сахаром. Утрамбуйте массу в разъёмную форму с пергаментом на дне и уберите в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 160–170 °C. Для влажности поставьте на её дно ёмкость с водой. В отдельной миске перемешайте сыр с сахаром до однородности — примерно 2–3 минуты. Добавьте ваниль и соль, затем по одному введите яйца. Влейте сливки и перемешайте, не взбивая долго: лишний воздух может вызвать сильный подъём начинки, а затем трещины. Перелейте массу на основу и выпекайте 60–70 минут. Края должны схватиться, а центр — слегка покачиваться. Если верх начинает темнеть, накройте его фольгой. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на час. Затем остудите ещё час при комнатной температуре и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Для соуса соедините клюкву, сахар, воду и, по желанию, цедру и корицу. Доведите до кипения и варите на слабом огне 10–15 минут, пока ягоды не начнут лопаться. Влейте крахмал, заранее разведённый в воде, и готовьте ещё 1–2 минуты. Остудите соус. Перед подачей снимите борта формы, проведя ножом по краю, и полейте чизкейк либо подайте соус отдельно. ### Как избежать трещин Не передерживайте чизкейк в духовке: он продолжит готовиться при остывании. Резкое охлаждение тоже может повредить поверхность, поэтому переходите от духовки к комнатной температуре и только потом — к холодильнику. Водяная баня вместо ёмкости с водой помогает нагревать десерт равномернее; разъёмную форму в таком случае нужно обернуть фольгой, чтобы внутрь не попала вода. Все ингредиенты для начинки лучше использовать комнатной температуры: так их проще смешать без комков. Не добавляйте лишние яйца — их избыток может сделать текстуру плотной и вызвать трещины. Для более выразительного цвета и вкуса клюквенный соус подают отдельно или выкладывают сверху после выпечки. Свежую и замороженную клюкву можно использовать одинаково; замороженную рекомендуется размораживать в холодильнике. Если берёте готовый соус или джем, скорректируйте количество сахара. По желанию в начинку добавляют 100 г клюквенного джема, цедру одного апельсина или слой карамели; обычное печенье можно заменить шоколадным. Возможен и вариант без выпечки — с желатином, который помогает начинке застыть в холодильнике.
